Maintien au chaud : quelle température choisir ?

Pour éliminer tout risque d’intoxication alimentaire, il faut pouvoir garder vos plats au chaud. Que vous soyez amateur ou professionnel de cuisine, il est très important que vous sachiez comment maintenir vos aliments ou repas au chaud. Comment maintenir des aliments au chaud ? Quels sont les appareils à utiliser pour conserver ses plats au chaud ? Dans cet article, vous trouverez toutes les réponses à ces questions.

Comment utiliser un four pour maintenir vos aliments au chaud ?

L’utilisation d’un four professionnel pour garder vos plats au chaud est la solution la plus aisée et la plus abordable. Avec un four, le risque de brûler vos aliments est minime. Pour réchauffer un plat au four, vous devez en premier le mettre dans un récipient pouvant rentrer dans un four comme une plaque à pâtisserie ou une casserole. La température idéale pour un maintien au chaud avec un four varie de 100 à 120°C.

En outre, pour la cuisson d'aliments comme les crêpes ou les gaufres, il est important de les étaler avant de les mettre au four. Cela leur évite de se ramollir et de perdre de leur texture. Si vous travaillez dans un restaurant, vous pouvez utiliser le chauffe-plat : un dispositif fréquemment utilisé par les cuisiniers professionnels. C’est un appareil de très haute qualité qui assure le maintien au chaud de votre repas de manière homogène. Utilisez donc cet appareil pour un maintien au chaud professionnel. 

Pour plus d'informations découvrez : Comment utiliser un thermomètre au four ?

Comment maintenir vos repas au chaud avec un micro-onde ?

Le micro-onde est très prisé par les chefs cuisiniers pour sa vitesse de chauffage. Cependant, son utilisation requiert énormément d’attention afin d’éviter de sur-cuire l’aliment. Avec le micro-onde, le chauffage doit durer rigoureusement cinq minutes. Il est également recommandé de chauffer vos assiettes au four avant utilisation. Si vous ne disposez pas d’un four dans votre cuisine, utilisez un four micro-onde professionnel ou un four à gaz professionnel et chauffez vos assiettes pendant une à deux minutes.

Comment maintenir des aliments au chaud en fonction de leur type ?

Tous les aliments ne se réchauffent et ne se conservent pas de la même manière ou encore à la même température. Pour conserver la qualité des repas, il faut que le four soit réglé en fonction de l’aliment à réchauffer.

Le riz

Après avoir cuit le riz, il faut le refroidir avec de l’eau froide pour arrêter sa cuisson. Une fois rafraichi, mettez la passoire couverte sur une casserole contenant de l’eau maintenue à faible ébullition. Cela vous permettra de conserver la vaporisation. Après la cuisson, vous pouvez réchauffer le riz à une température de 150°C pendant environ quinze minutes au four. Si le riz est sec, mettez-y un peu d’eau et réchauffez-le au four pendant quelques minutes.

La viande

Réchauffer la viande de bœuf, la viande de porc et la viande de poulet nécessite que le four soit réglé à une température de 70°C pendant 15 à 20 minutes. En faisant cela, vous évitez à la viande de cuire à nouveau et donc de sur-cuire. De plus, cette température vous débarrasse des bactéries. Pour éviter le risque de sur-cuisson de la viande, il est recommandé de la laisser reposer après la cuisson.

Vous devez donc la retirer du feu et l’envelopper dans du papier aluminium ou dans une boite isotherme en inox. Ainsi, pendant que la viande repose, le jus de viande se répand de façon homogène dans la section. A la fin, la viande sera tendre et juteuse à souhait.

Les liquides

Concernant les liquides comme les sauces ou potages, maintenez le liquide à faible ébullition et mettez-y ensuite la viande. Utilisez une sonde de température pour contrôler la montée de chaleur. Pour procéder au réchauffage des sauces, il vous faut les détendre avec du fond clair, de l’eau ou encore du lait. Ensuite, vous pouvez utiliser le réchauffage au bain-marie à faible température. Cela permet à la sauce de garder sa saveur.

Les préparations

Pour les préparations telles que les gratins et les hot-dogs, il est préférable de régler le four professionnel de 63°C à 70°C pendant quinze minutes. A cette température, vous ne risquez pas de déshydrater les repas et de bruler les aliments.

Les assiettes

Réchauffer les assiettes avant d’y servir les repas est nécessaire pour mieux conserver leur chaleur. Pour chauffer vos assiettes, réglez votre thermostat à une température de 75°C à 100°C pendant environ 15 minutes.

Le maintien d’un plat au chaud est incontournable pour préserver la saveur et la texture des aliments. Il est donc important de maitriser le réchauffage des plats mais aussi de connaitre les appareils à utiliser.

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