Comment faire maturer les entrecôtes de la viande ?

Maturer les entrecôtes de la viande, revient à les conserver pendant une longue période dans une chambre froide. Comme c’est le cas pour le vin, maturer votre viande la rend meilleure. Néanmoins, ce processus appelé maturation de la viande et des entrecôtes nécessite que vous utilisiez un matériel adapté. Découvrez ici comment procéder à la maturation des entrecôtes de la viande.

Les techniques pour faire maturer de la viande et entrecôtes

Il existe une pléthore de techniques permettant de faire maturer les entrecôtes de la viande au froid. En effet, y arriver vous garantit une chose : profiter aussi bien de l’odeur que du goût de la viande. Nous nous attarderons sur les techniques les plus courantes.

Le processus traditionnel

Bien qu’étant ancien, ce processus est souvent utilisé et implique la division en deux morceaux de la carcasse de bœuf après qu’il est abattu. Ensuite la partie intérieure de la viande s’attendrit alors que la partie extérieure s’assèche. Encore appelée « Dry-aged », cette technique conditionne la viande à une cuisson facile. Elle ne nécessite l’utilisation d’aucun sac sous-vide, mais a pour but de déshydrater la viande. La réussite de la cuisson d’une telle viande se fait en fonction de la qualité de celle-ci. Le processus de conservation de la viande de bœuf peut prendre jusqu’à 7 mois et plus. Plus elle est conservée, plus elle est susceptible de vous régaler. Plusieurs spécialistes en sont témoins et n’hésitent pas à employer la technique du « Dry-aged ».

Technique actuelle

Aujourd’hui, plusieurs particuliers, autant que les professionnels, emploient une technique différente du « Dry-aged ». En effet, elle consiste à mettre sous-vide la viande dans un sac créé pour l’occasion. S’ils n’utilisent pas le sac en question, la viande se fait stocker dans une cave à maturation. Grâce à cette technique, les entrecôtes de la viande conservent tout leur jus ce qui se ressent notamment lors de la cuisson. Bien que la méthode du « Dry-aged » permette d’obtenir une viande au goût plus intéressant, celle-ci n’en demeure pas moins efficace. On l’appelle la technique du « Wet-aged ». D’ailleurs, cette dernière permet à la viande de garder sa texture initiale après son séjour dans la cave à maturation.

Cependant, cette technique demande de la minutie et un maximum d’attention. Cela est dû au fait que la viande soit exposée à des bactéries susceptibles de modifier son goût lors de la cuisson. De même, vous devez respecter un certain délai de maturation pour les entrecôtes de la viande. Si ça n’est pas le cas, vous risquez de ne plus pouvoir la consommer.

Retrouvez également : Comment utiliser une armoire réfrigérée ?

Choix de cave et armoire à maturation

Aujourd’hui, il vous est possible d’obtenir une viande maturée vous-même, sans l’aide d’un professionnel. Pour ce faire, vous devez choisir l’armoire à maturation qui vous semble la plus adéquate.

La cave de maturation Dry Aged de 198 L

Utilisable si vous souhaitez maturer votre viande, cette cave a le don d’embellir votre établissement CHR ou de se fondre dans son décor. Par conséquent, vous pouvez enclencher le processus de maturation et vous attendre à profiter de la cuisson des entrecôtes. Grâce à cette armoire, vous pouvez conserver vos morceaux de viande sur deux grilles. La particularité est que la ventilation constante de l’appareil conditionne vos morceaux à une température variant entre – 3° C et 5° C.

L’armoire de maturation vitrine Dry Ager DX 2500

Le fait que la maturation Dry Aged soit une méthode classique n’empêche pas d’utiliser une armoire pour y arriver. Ce modèle représente le mix parfait entre de Dry-Aged traditionnel et la méthode actuelle, notamment avec un appareil frigorifique. L’élégance du modèle force l’admiration, car il donne de la couleur à votre établissement CHR. En plus de ses techniques, ce modèle offre une vue unique variant entre 270 ° et 360 ° sur la viande à maturer.

Choix d’entrecôtes et viande

Il est vrai que les choix de la cave et de l’armoire de maturation sont indispensables pour obtenir une bonne viande. Mais, celle-ci doit également respecter certains critères pour être choisie :

• La couleur de la viande : si elle doit être rouge vif pour la viande de bœuf et rose pour le veau, elle doit être rose nacré pour le porc et rose vif pour l’agneau ;

• La viande doit être humide et non-collante ;

• L’entrecôte doit avoir une épaisseur d’au moins 2 cm ;

• L’entrecôte première est plus adéquate ;

• La viande doit être certifiée.

En bref, maturer les entrecôtes de la viande se fait grâce à plusieurs techniques dont le Dry-aged et le Wet-aged. Quel que soit celle que vous préférez, vous pouvez le faire vous-même à l’aide d’une cave de maturation adaptée. Mais, vous devez faire attention au choix de la viande et de ses entrecôtes.

Pour plus d'informations consultez l'article suivant : Tout savoir sur une cave de maturation